Peynir çeşitliliği bakımından ülkemiz, çok farklı metotlarda üretilen yüzlerce peynir cinsine sahip. Dünyada da Fransızların, İngilizlerin, İtalyanların çok ünlü küflü peynirleri var ve bu peynirler bilhassa özel akşam yemeklerinde tüketiliyor. Bizde de Erzurum, Kars, Sivas, Ardahan, Erzincan üzere kentlere özel küflü peynirler var. Pekala, bu peynirlerin üretiminde kullanılan küf ile bildiğimiz küf ortasında ne fark var? Besin mühendisi sorularımızı yanıtladı.
Besin Mühendisi Selen Akbulut, “İyi bir protein ve yağ kaynağı olan; doğal yahut endüstriyel üretim metotlarıyla küflendirilmiş peynirler pek çok ülkede olduğu üzere bizim ülkemizde de tüketiliyor. Dünyada Fransızların ünlü Rokfor Peyniri, İngilizlerin Blue Cheese peyniri, İtalyanların Gorgonzola peyniri besleyici küflü peynirlerdir. Ülkemizde de bilhassa Erzurum, Sivas, Kars, Ardahan, Erzincan ve Konya küflü peynir üretiminin ve tüketiminin yapıldığı en yaygın yerlerdir. ” diyor.
Küflü lor peynir çeşitleri, göğermiş civil peynirler dediğimiz peynirlerimiz küflendirilerek üretiliyor ve üzerindeki küfü ile tüketiliyor. Öncelikle bu durum için şunu belirtmek gerekiyor. Emniyetli besin üreticileri tarafından denetimli olarak üretilmiş bu peynirlerin tüketilmesinde sıhhat açısından rastgele bir sakınca bulunmuyor. Bu besinlerin mikroorganizmalar kullanılarak üretilen yoğurt, ayran, turşu, şalgam, sirke üzere fermante öteki besinlerden hiçbir farkı olmadığını söyleyebiliriz.” dedi.
KÜFLÜ ÜRETİLEN PEYNİRLERDE KULLANILAN KÜF, BİLDİĞİMİZ KÜF MÜ?
Bu peynirlerde üretilirken bakteri yahut maya hücreleri değil küf mantarları kullanılıyor. Bu küflerin insan sıhhatine olumsuz patojenik bir tesiri olmadığı yapılan bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış durumda. Fakat dikkat edilmesi gereken bir bahis var; bu peynirlerin üzerinde ekseriyetle yeşil küflenme görürüz. Bu kullanılan Penicillum spp. çeşidi küfün varlığını söz eder. Bu renk dışında siyah ve kırmızı benekler halinde küf oluşumu görülüyorsa o peynirlerin tüketilmemesi gerekiyor. Bu küfler daha evvel de bahsedilen mikotoksin üreticisi küf cinsleri olabilir. Bu küf cinsleri insan sıhhati için ziyanlı.
TÜKETİME UYGUN KÜFLÜ PEYNİR ÇEŞİTLERİ
Ülkemizde ‘küflü peynir’ olarak satılan peynirlerin kendi kültürümüz dahilinde üretilmiş çeşitler olduğunu belirten Besin Mühendisi Akbulut, “Konya (Divle Peyniri), Erzurum (Kerti Peyniri ), Hatay (Pişmiş Sürk Peyniri), Burdur (Küflü çökelek) ve Ardahan (Küflü Peyniri), küflü peynirin farklı isimler aldığı ve tüketildiği kentlerimizin başında geliyor. Bu peynirleri satın alırken tüketicilerin dikkat etmesi gereken temel husus, peynirin sağlam satıcılardan temin edilmesi.
KULLANILAN KÜF TİPİ ÖNEMLİ
Peynir üretimi yapan üreticiler, cins ve tipi tanımlanmış emniyetli başlatıcı küf mantarlarını kullanmalı ve besinin niteliğine uygun halde küflendirmesi gerçekleştirilmeli.
Besin Mühendisi Akbulut, “Özellikle Türkiye’de köylerde üretilen ve doğal yola küflendirilen peynirlerin satın alınması tüketiciler için geri dönüşü olmayan toksik tesirlere sahip olabilir. Köylerimizde üretilen peynirlerin pek de hijyenik olmayan ve denetimsiz formda küflendirilmiş peynirlerin ziyanlı olabileceğine dair yapılmış pek çok bilimsel çalışma mevcut.” diyor.
BU HABERİ KESİNLİKLE OKUYUN:
