Türkiye’de “gastronomi” denildiğinde akla gelen birinci isim Vedat Milor, Türk mutfağı için ‘Potansiyeli yüksek olan ancak sosyolojik değişimler olmadan asla hak ettiği yere gelmeyecek bir mutfak diyebiliriz.’ dedi ve mutfağımızın gelişmesi, Türk restoranlarının kendilerini daha yeterli noktalara taşıması için yapması gerekenlerden bahsetti. Bodrum’un da Türkiye’de fiyat-performans bakımından yemen yenilecek en makûs yer olduğunu belirten Milor, gurme lezzetlerin peşinde olanlar için değerli püf noktaları verdi.
Türkiye’de gastronomi denince akla gelen birinci isimlerden olan Vedat Milor, Horeca Trend’den Okan Yüksel’le yaptığı röportajda, gurme lezzetlere düşkün olanlar ve Türk mutfağını geliştirmenin ve restoranlarını çok daha düzgün taşımanın peşinde olan restoran sahipleri için çok kıymetli noktalara değindi. Ayrıyeten Türkiye’de yıldız enflasyonunun yaşandığı bu periyotta Türkiye’deki Michelin yıldızlı restoranları kıymetlendirdi.
“YEMEĞİ YANLIŞSIZ ŞARAPLA EŞLEŞTİRMEYİ ÖĞRENMELİYİZ”
Dünyada yemeğin en kıymetli eşlikçilerinden birisi içecek, bilhassa de şarap. Türkiye’de içecek konusunda ne durumdayız?
Vedat Milor: Yemeği gerçek şarapla eşleştirmeyi başarırsak, tüm tecrübesi çok daha üst noktalara çıkarabiliriz. Bunu nasıl başarabiliriz? Bir sefer dikkat ederseniz, gerçek şarapla dedim. Şarap o kadar kompleks bir içki ki, öbür bir içkiyle bu bahsettiğim tecrübesi yaşamak istisnalar dışında mümkün değil. Natürel beşerler bunu söyleyince, çabucak kendilerine hakaret edilmiş üzere hissediyorlar ve bu çeşit diktelere karşı çıkıyorlar. Haklı oldukları taraflar var.
Yemek en başta bir keyif işi. Hayatın türlü zorluklarından kaçma imkanı veren, ondan daha çok keyif almamızı sağlayan bir araç, bazen bir emel. O yüzden ‘Hayır kardeşim, sen o denli zevk almayacaksın, bak bu şarabı içip keyif alacaksın’ demek yanlış olur. Lütfen o denli anlamasınlar. Ben yalnızca altını çizerek, gastronomik açıdan gerçek olanı tespit etmeye çalışıyorum. Yoksa şaraptan keyif alamayan biri, neden zorla kendine azap etsin ki?
Gastronomik bir yanlışsız dememin sebebi de şu: Rakı üzere içecekler alkol açısından çok yüksek. Meyhanelerin, et ve balık lokantalarının da işine gelen bir şey bu. Yüksek alkolle damak esasen dumura uğruyor. Neyi getirseler olur. Hedef aslında yemekten çok rakı eşliğinde muhabbet.
Bir başka olumsuz durum ise yabancı şarapların ithalinde yaşanan zorluklar. Yerli şarap bölümü giderek düzgüne gidiyor fakat bu mevzuda hala yetersiziz. Yalnızca kendi şarabını içen, yabancı şaraplarda kâfi referans noktasına sahip olmayan üreticiler karakterli olmayan şarapları astronomik fiyatlara satıyorlar.
Sebeplerinden biri de tıpkı fiyata sahip lakin onlardan fersah fersah ileride olan yabancı şarapları ülkemizde bulmanın zorluğu. Onlar gelirse bence rekabet artar, bölüm ileriye masraf. Maalesef bugün çok beğendiğim gastronomik restoranlar olan TURK, Alaf üzere restoranlarda düzgün şaraplar içmek çok sıkıntı. Durum bu türlü olunca oradaki yemek tecrübesini aşağı çekiyor ve küresel seviyede geri kalıyoruz. Tamam, yerli bir bölüme takviye verme hedefi var. Fakat bu türlü olunca işin içine biraz tembellik giriyor, müşterinin yaşayacağı tecrübesi artırma gayesi sekteye uğruyor.
“TÜRKİYE’DEKİ RESTORANLARDA ŞARAP MENÜLERİ ÖZENSİZ”
Türkiye’deki restoranlarda gördüğünüz en yaygın kusur yahut eksiklikler neler? Bu çeşit sorunların önüne nasıl geçilebilir?
Vedat Milor: Birincisi, şarap menülerindeki özensizlik. Nereden çıktığını anlaşılamayan yerli şarap saplantısı. Başka yanılgılardan en değerlilerine gelecek olursak… Yemek sipariş ediyorsunuz. Güzelce sırasını planlıyorsunuz. Ve… Hoppala! Bir anda akıncı ordusu üzere tüm yemekler masaya geliyor. Giriş, orta sıcak hatta bazen ana yemekler daima birlikte önünüzde. Biri soğuyor, öbürüne uzanmak güç, şunu uzat derken tam bir keşmekeş. Halbuki yurtdışında lüks olsun olmasın, kalburüstü restoranların sahibi ve çalışanları sizi yormadan, yemeklerin soğumasına müsaade vermeden aşikâr bir sırayla servisi yaparlar. Bunu biraz da içki kültürünün eksikliği ile açıklayabiliriz.
Alkollü yerlere dikkat edin. Rakı bile olsa sıraya riayet edilir. Neden? Zira içki o yemek tecrübesini uzun süren bir tecrübeye dönüştürmüştür. İşte her yerde işin içine şarap asıllı bir öge olarak girse yemek her yerde yavaş ve keyfine vararak yenilen bir aktivite haline gelir.
“İYİ GEREÇ OLMADAN ÂLÂ YEMEK OLMAZ”
İyi yemeğin uygun gereç ile mümkün olabileceği bir gerçek. Düzgün gereç olmadan uygun yemek yapmak, Türk mutfağını geliştirmek mümkün mü?
Vedat Milor: İyi yemek yapmak isteyen biri için başlangıç noktası her vakit uygun gereç tedariğidir. O malzemeyi ne halde işleyeceğinizi, pişireceğinizi biliyorsanız, makûs bir yemek yapma ihtimaliniz çok düşük. Ancak berbat gereçle düzgün yemek yapmak çok güç bir iş. Makûs malzemeyi maskeleyecek soslara muhtaçlık duyulur. Mesela İtalya mutfağı gereç odaklı bir mutfaktır. Vezüv’ün volkanik toprağında yetişen domatesler olmadan, ne bileyim, Amalfi’deki limon olmadan yöresel yemekleri yapmak güç. Birebir şey bizim için de kelam konusu.
Ardanuç’taki Ersin Dede’de yiyeceğiniz cağ kebabını ya da Adana’daki kebapları, Ege’de otlarla yapılan yemekleri vs. öbür bir yerde yapmanız çok güç. Neden? Zira gereç yok. Tıpkı kimyasal bir tepki üzere. Girdiler farklı olunca, çıktı da farklılaşıyor.
Alışılmış asıl sorun, ülkemizde tarım ve hayvancılığın giderek zorlaşması. Toplumsal ve ekonomik meselelerin gereç kalitesini de etkilemesi. Denizler esasen büsbütün kurumuş durumda. Uygun eserlerimizi de ülkemizde değil, maalesef yurtdışında yiyebiliyoruz. Nasıl mı? Mesela kuzugöbeğinin en uygunlarını Paris’in üç yıldızlı restoranlarından L’Ambroisie’de, İskenderun’dan çıkan kırmızı karidesleri ise Venedik’te yiyebilirsiniz. Şaşıracak bir şey yok zira deniz eserlerinin, bilhassa tunanın en güzellerinin Tokyo’ya gitmesi üzere, bizim eserlerin en güzelleri de alım gücü faktöründen ötürü yurtdışına gidecektir. Bu türlü olunca, ülke mutfağının olumsuz etkilenmemesi imkansız!
“TÜRK MUTFAĞININ POTANSİYELİ YÜKSEK FAKAT HAK ETTİĞİ YERE GELEMEYECEK”
Türk mutfağını dünyada nasıl konumlandırıyorsunuz? Potansiyeli ve kıymeti hakkında neler düşünüyorsunuz?
Vedat Milor: İmparatorluklara, kadim uygarlıklara konut sahipliği yapmış, sayısız etnik kültürün etkileşimde bulunduğu çok değerli bir coğrafyadayız. Her gelen kendisine ilişkin bir yemeği, eseri getirmiş. Bunlar vakitle muazzam yemeklere evrilmiş. Diğer kültürlerden aldığımız yemekleri de çok güzel noktalara taşımışız. Çok güçlü bir yemek kültürüne sahibiz. Bu madalyonun bir tarafı. Bir de madalyonun başka tarafı var.
Dünyayı sadece yemek için gezen gastronom dediğimiz beşerler var. Ya çok varlıklılar, ya da varlıklı olmasalar da tüm gelirlerini çok uygun yerlerde yemek için harcıyorlar. Ortak noktaları yemek tutkuları. Artık bu beşerler pektabii Türkiye’ye geliyorlar ancak ülkemiz hiçbir vakit İspanya, Fransa, İtalya, Japonya üzere ülkelerin düzeyinde olmamıştır. İki temel sebebi var. Birincisini üstte anlattım. En âlâ restoranlarımızda bile şarap menüleri çok zayıf. Geldiğinde ne içecekler? Dahası gastronomik açıdan kıymetli bulduğum yerlerde şarap yok. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da inanılmaz yöresel lezzetler var. Fakat bunu suyla mı içecekler? O yüzden soruyu şöyle yanıtlayabiliriz. Potansiyeli yüksek olan lakin sosyolojik değişimler olmadan asla hak ettiği yere gelmeyecek bir mutfak diyebiliriz.
“DÜNYA BİR LEZZET CUMHURİYETİ OLSAYDI, BAŞŞEHRİ İSPANYA’DAN OLURDU”
Dünya bir lezzet cumhuriyeti olsaydı, başşehri hangi kent olurdu? Lezzet için favori kentiniz, kentleriniz hangileri?
Vedat Milor: Bunu kendi açımdan yanıtlamam gerekirse, bence başşehri İspanya’dan olurdu. Bask, Endülüs, Kastilya, Galicia hepsi muazzam bölgeler. Beşerler adeta 24 saat yemeği düşünüyor. Yemeğin bu kadar kıymetli olduğu öbür bir toplum var mıdır? Sanmıyorum.
Türkiye’deki Fransız, Japon ya da İtalyan restoranlarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Türkiye’de gerçek pizza, suşi yahut şatobiryan yemek mümkün mü?
Vedat Milor: Hayır, mümkün olmuyor. Hepsi birbirine benzeyen ve benim için hiçbir ilgi cazip yanı olmayan restoranlar bunlar. İki sebebi var. O mutfağı icra eden şefler o ülke mutfağını pek bilmeyen, hakikat referans noktalarını edinememiş ve hatta hiç o ülkeye gitmemiş bireyler oluyor çoklukla. Düzgün bilenler olsa bile, onlar da makus gereçler nedeniyle güzel yemekler çıkaramıyorlar. Bu ortada bir parantez açayım. Türkiye’nin en güzel restoranlarından biri, İtalyan mutfağını icra ediyor. Fauna. Muvaffakiyetinin art planında ise Türkiye’deki uygun gereçlerden yola çıkarak yemeklerini inşa etmesi. Aslında İtalyan mutfağı dememek gerekir. İtalyan mutfağından esinlenen nevi şahsına münhasır bir mutfak. Muvaffakiyetin sebebi ise gerecin yereldeki üst seviyedeki benzerilerini bulup emek ağır süreçlerde kısayollara başvurmadan yapması.
VEDAT MİLOR’DEN YEME İÇME KONUSUNDA KENDİNİ GELİŞTİRME YOLLARI
Dünya mutfağını deneyimlemek, güzel referans noktaları oluşturmak isteyen birisi için nasıl bir rota çizersiniz?
Vedat Milor: Yeme içmede kendimizi nasıl geliştiririz? Bunun karşılığını Bağlantı Yayınları tarafından basılan Buyurun Ziyafete isimli kitabımda vermeye çalıştım.
Kitabı yayına hazırlayan avukat arkadaşım Besim Hatinoğlu ile şunu yazmıştık:
“Her şeyden evvel değerlendirdiğiniz yemeğin yahut gereçlerin en düzgün örneklerini deneyip referans noktalarına sahip olmanız gerekir. Şu rotayı izlemeliler üzere bir şey söylemek yanlış olur. Hangi yemeklerden keyif alıyorlarsa, o yemeklerin çıktığı, yeterli yapıldığı coğrafyalara gitmeleri daha mantıklı olur. Bu sayede tutku duydukları yemeklerde daha derine inme ve referans noktalarını edinme talihini yakalarlar. Mesela suşiye meraklılarsa, Tokyo’da Sugita, Sawada, Saito, Amamoto ya da Kanazawa’da Mekumi üzere ustaları ziyaret etmeye çalışsınlar.
Fakat natürel bunların hepsi önemli bir külfet. Şunu kabul edelim: Uygun bir gelir ya da sahip olduğunuz birtakım şeylerden feragat etmeyi gerektiriyor. Kâfi gelir olmadan külfetli yerlere gitmek mümkün değil. Ben gençken ve ortalama bir gelire sahipken yemek öncelik verdiğim bir tutku olduğum için tüm gelirimi uygun restoranlarda harcıyordum. Lüks bir otomobil ya da daha yeterli bir mesken ilgimi hiçbir vakit çekmemiştir.
“TÜRKİYE’DEKİ DERECELENDİRMEDE MICHELIN YILDIZ ENFLASYONU YAŞANDI”
Michelin, uzun yıllar sonrasında İstanbul’u da rehbere ekledi. Ne kadar sağlıklı bir seçim oldu?
Vedat Milor: Michelin hakkındaki niyetlerimi tekraren yerli ve yabancı basın için kaleme aldım. En kapsamlı yazım ise İspanyol Tapas mecmuası için yazdığım yazıdır. Gastromondiale.com isimli sitemde de
ALAF YILDIZ ALMALIYDI!
Aslında yıldız verecek tonla yer var lakin onlar maalesef Michelin’in empoze ettiği yemek yapma biçimine uymayan yerler. Uyan bir yer var mesela. Alaf. Ona da yıldız vermediler. Latife üzere hakikaten. Bu ortada müsaadenizle şunu ekleyeyim: Habertürk’teki yeni programım Buyurun Sofraya’nın birinci kısmında Michelin’in yıldız vermesi gerekirken es geçtiği iki yere gittim. Onlardan biri Alaf’tı. Oburu de sürpriz olsun. Youtube kanalımdan izleyebilirler.
Michelin Guide müfettişleri, İstanbul’un akabinde İzmir ve Bodrum’u da mercek altına alacaklar. Michelin müfettişlerine önereceğiniz alternatif rotalar, bölgeler var mı?
Vedat Milor: Bu aslında az evvel konuştuğunuz her şeyin özeti üzere. Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en makus yer. Lakin şarap eşliğinde düzgün bir ambiyansta yemek yemek öncelik olunca şaşırtan değil. Dediğim üzere yemek açısından başarılı yerlerde şarap yok, şarap olan yerlerde ise yemek yok!
Türkiye’yi gastronomi alanında daha ilerilere taşımak için daha fazla neler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?
Vedat Milor: Bu dal her öznesi ile bir bütün. Müşteriler, restoranlar, şefler, servis elemanları, üreticiler… Bu kümelerden birinin güzel olması kafi değil. Birinin başkalarını tek başına yükseltmesi mümkün değil. Şayet ülke gastronomisi ileri gidecek ise, bu lakin kolektif bir uğraş ile mümkün olacaktır. Yeterli ve hakikat eser olmadan, güzel restoran olmaz; yeterli restoran olmadan uygun damak sahibi müşteriler olmaz. Bu münasebet karşılıklı. Uygun yemeği takdir eden, bunun bedelini ödeyecek müşteriler olmadan, düzgün restoran da olmaz, düzgün üretici de… O yüzden bu kümelerin bahsettiğim zincirleme bağın farkında olması ve kendi ayaklarına sıkmamaları lazım diye düşünüyorum. Bu vesileyle kesime emek veren, işini gerçek yapan herkese hürmet ve teşekkürlerimi sunarım.
BU HABERLER İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR:
